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lunes, 9 de diciembre de 2013

Ponche segoviano






Las cantidades que se indican son para un bizcocho de 10x20 cms.


Ingredientes:
Para el bizcocho:
75 grs. de harina.
30 grs. de azúcar.
3 huevos.



Para el almíbar:
250 ml. de agua.
100 grs. de azúcar.



Para la crema pastelera:
250 ml. de leche.
75 grs. de azúcar.
25 grs. de harina de maíz.
2 yemas de huevo.


extendida; cubrimos con ella el bizcocho, quitamos el papel film y recortamos la masa sobrante. 

Espolvoreamos con abundante azúcar glas todo el bizcocho y marcamos con el hierro adecuado.

Precisiones:
El Ponche Segoviano se suele presentar con dos capas de bizcocho rellenas de crema pastelera. En este caso, he preferido realizar tres capas de bizcocho y dos de crema.
Para argamasar la masa de mazapán hay que ayudarse de las cucharadas de agua, es preferible añadirlas de una en una y amasar bien para comprobar las que va necesitando.
El quemado del azúcar lo he realizado con el soplete de cocina, previamente marcando el dibujo conun palo redondo.


una ramita de canela.


Para la masa de mazapán:
150 grs. de almendras crudas.
150 grs. de azúcar glas.
2 ó 3 cucharadas de agua.


Azúcar glas para espolvorear.


Elaboración:



Del bizcocho:
Forramos con papel vegetal un molde de 23x33 cms. aproximadamente y reservamos. En un bol batimos los huevos hasta que dupliquen su volumen; añadimos el azúcar y batimos un poco más; incorporamos en varias tandas la harina tamizada, removiendo en forma de ochos. Vertemos en el molde la masa y horneamos a 180º durante 10 minutos.



Del almíbar:
Ponemos el agua a calentar junto con el azúcar y dejamos hervir durante 5 minutos.



De la crema pastelera:
Ponemos a calentar 200 ml. de leche junto con la rama de canela y llevamos a ebullición. Mientras, echamos la harina de maíz en un vaso y le añadimos 50 ml. de leche fría, removemos hasta su completa disolución. Aparte batimos las yemas de huevo junto con al azúcar hasta que estén blanquecinas. A este batido le incorporamos la leche en la que hemos disuelto la harina de maíz. Retiramos la leche del fuego y, en forma de chorrito sin dejar de remover, vertemos sobre el batido de huevos. Echamos todo sobre un cazo y ponemos a fuego suave, removiendo, hasta obtener una crema.



De la masa de mazapán:
Trituramos las almendras hasta obtener una pasta fina y la mezclamos con el azúcar glas; le añadimos 2 ó 3 cucharadas de agua y amasamos hasta obtener una pasta compacta. Tapamos con papel film e introducimos en el frigorífico, al menos, durante una hora.



Montaje del pastel:



Cortamos la plancha de bizcocho en tres rectángulos de 10x20 cms. Ponemos uno de los rectángulos sobre la base donde vamos a servir el ponche y pintamos con el almíbar. Dividimos la crema pastelera en dos mitades y cubrimos con una de ellas el rectángulo. A continuación, sobre la crema pastelera ponemos otro de los rectángulos y repetimos la operación: pintamos con el almíbar y cubrimos con la otra mitad de crema pastelera. Acabamos con el último rectángulo, al que también pintaremos con el almíbar.